در سال 1334 در روستای چارلی از توابع بخش كبودر آهنگ يكی از شهرهای استان همدان است.پدرش كشاورز بود، زمانی كه پرويز سه ساله بود، پدرش كشاورزی را رها كرد و به تهران كوچ كرد.در محله دروازه غار حوالی میدان شوش خانه ای اجاره کردند.

محرم كه می‌‌شد او به شبيه‌خوانی مشغول می‌‌شد با اين كه سنی نداشت، در آن محل معروف بود، بچه‌ای دبستانی كه اهل يك محل را در ايام سوگواری به گريه می‌‌انداخت.
او آن زمان در مدرسه صالحيه اسلامی در كوچه گمرك تحصيل می كرد، در دوران دبيرستان آرزويش معلم شدن بود، زمانی كه به خدمت عازم شد، دلش می‌‌خواست، وارد سپاه دانش شود تا مردم بی‌‌سواد، را باسواد كند.

وی پس از فارغ‌ شدن از تحصيل، سركار رفت و پس از اتمام كار روزانه، به خاطر علاقه زيادی كه به بازيگری داشت، شب‌ها را در تئاتر‌های لاله‌زار مي‌‌گذراند... گرچه در آن زمان نمی‌‌گذاشت خانواده‌اش متوجه شوند كه او عاشق بازيگری است... .
تلاش‌های شبانه‌روزی‌اش باعث شد تا يازده هزار تومان پول جمع كند و در حوالی ترمينال جنوب خانه‌ای بخرد... پرويز آن زمان عاشق ورزش هم بود، به ويژه فوتبال، از اينرو باشگاه كارگران و پست دروازه بانی را انتخاب كرد و مرحوم مهراب شاهرخی با ديدن او وی را به عنوان دروازه‌بان تيم جوانان انتخاب كرد، اما ورزش هم نتوانست او را از علاقه ذاتی‌اش به هنر غافل كند، همين شد كه در سال 1348به مركز هنری نازی‌آباد رفت و شروع به آموختن كرد، به قول خودش، «در آنجا آموخت كه شهرت زودگذر است».

 در سال 1349 به گروه بهرام بيضايی پيوست و در همان سال سرانجام اولين نقشش در تئاتر ماجرای يك محل را بازی كرد... آشنايي او با بهزاد فراهانی او را به گروه «كوچ» كشاند تا به دنبال كسب تجربه باشد... اوج كاری وی در سال 1352 در نمايش‌های چشم برابر چشم، شبی در حلبی‌آباد، پتك و خانه روشن بود كه در آن به بازی پرداخت.

 پرويز پرستويی پس از انقلاب و در سال 60، زمانی كه 26 ساله بود به عنوان منشی در دادگستری تهران مشغول به كار شد، در سال 62 برادرش شهيد شد و آنجا بود كه پيشنهاد «كار بخش» برای بازی در «ديار عاشقان» را پذيرفت و راهی سرپل ذهاب شد، او با بازی در اين فيلم ديپلم افتخار نقش دوم را از جشنواره دوم فجر دريافت كرد.
در سال 1366 در فيلم «شكار» با خسرو شكيبايی هم بازی شد، در همان اوان بود كه كار در دادگستری را به خاطر همخوانی نداشتن با روحيه‌اش رها كرد و به اداره تئاتر رفت و 12 سال كارمند آنجا بود.او سال 1360 ازدواج كرد... اولين تجربه تلويزيونی پرستويی، سريال «رعنا» در سال 1367 بود، اما فيلم «ليلی با من است» بود كه پرويز را به‌طور كامل به مخاطبان هنر سينما در ايران شناساند، در سال 82 برای بازی در فيلم «مارمولك» يكی از بهترين و به ياد ماندنی‌ترين بازی‌های تاريخ هنری خود را به نمايش گذاشت، وی همچنين در مجموعه‌های امام علی (ع)، زير چتر خورشيد، آپارتمان، آوای فاخته و خاك سرخ و اين آخری زير تيغ نقش ايفا كرده است.

پرستویی دارای دیپلم طبیعی است و از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی مدرک درجه‌ی سه هنری (معادل لیسانس) دریافت کرده است.